מטרת הסדנה

• הדגמה ולמידה של הכנת מספר מתכונים יצירתיים הכוללים מאכלים בהם מופיעים סימני ראש השנה: רימון, סלק, לוביה (רוביה), דלעת, מנגולד ועוד.
• הכרת מקורותיהם ומשמעויותיהם של סימני ראש השנה בקהילות ישראל השונות ואת מנהגי החג.

מטרות הקורס

• להקנות למשתתפים ידע וכלים בתחום אמנות הבישול והקונדיטוריה.
• לחשוף את המשתתפים למגוון של שיטות וטכנולוגיות בתחום.
• לאפשר לאנשים עובדים לשלב עבודה ולימודי בישול וקונדיטוריה.
• לפתוח בפני המשתתפים אפשרויות תעסוקה בתחום.

קהל יעד

• המעוניינים להסב את תחום עיסוקם לתחום אמנות הבישול והקונדיטוריה ולעסוק בו באופן מקצועי.
• העוסקים בתחום המעוניינים להתמקצע, לשפר ולהרחיב את השכלתם.
• חובבי בישול וקונדיטוריה, המעוניינים להתמקצע ולהרחיב את ידיעותיהם בתחום.

ריכוז מקצועי
אבי טופן, מרכז התוכנית למלונאות, מכללת הדסה ירושלים.

נושאים עיקריים
בישול וקונדיטוריה

• יסודות בבישול: חיתוך, פירוק עופות, פילוט דגים, עבודה עם בשר, רטבים, נוזלים, צירים
• מנות ראשונות
• מנות ביניים
• מרקים
• מנות עיקריות (עוף, בשר, דגים, קדרה, פסטה)
• תפריטים
• בצק שמרים – לחמים ולחמניות
• לחמים מיוחדים
• בצק פריך - עוגיות
• בצק עלים - (מתוק, מלוח)
• פאיים וטארטים – (מתוק)
• שוקולד וקינוחים
• טורטים וקישוטים
• מנות אחרונות

לאורך כל הפרקים יושם דגש על צורות הגשה ועיצוב מנות.

לימודים כלליים

• בטיחות בעבודה במטבח
• תזונה
• תברואה
• תורת התפריט
• כשרות
• תמחור
• יסודות בהפקת אירוע

מרכז תכלית והחוג למלונאות שומרים לעצמם את הזכות לשנות את התכנית במקרים של שיבושים העלולים להיגרם מגורמים שאינם בשליטתם.

דרכי למידה
תכנית הלימודים משלבת בין לימודים עיוניים ובין לימודים מעשיים. לרשות המשתתפים עומדות כיתות מרווחות ומטבח המצויד במיטב התשתיות בתחום הבישול והאפייה.

מטרות הסדנה

• הדגמה של הכנת סוגים שונים של לחמים, עם התמקדות בלחמי עדות.
• הצגה והסבר של עקרונות אפיית לחם.
• הצגת הכנת לחם ע"י התססה של בצק.
• הצגת אופנים שונים לאפיית לחם.
• הצגת אופנים שונים להכנת לחם ללא אפייה.

מטרות הקורס

• להקנות למשתתפים הכשרה מקצועית בתחום אמנות הבישול.
• לחשוף את המשתתפים למגוון רחב של שיטות בישול.
• לאפשר לאנשים עובדים לשלב עבודה ולימודי בישול מקצועי.
• לפתוח בפני המשתתפים אפשרויות תעסוקה בתחום.

נושאים עיקריים
אמנות הבישול
לימודי בסיס:

• מבנה המטבח המקצועי
• צורות ושיטות חיתוך
• נוזלים יסודיים
• רטבים חמים וקרים

מסביב לתפריט:

• תורת התפריט - שיקולים וכללים לבניית תפריט
• מנות ראשונות קרות (סלטים ומנות גורמה)
• מנות ראשונות חמות / מנות ביניים
• מרקים
• תוספות למנה עיקרית (פחמימות וירקות)
• מנות עיקריות (בשר, עופות ודגים)
• מנות צמחוניות (טופו, סויה וטמפה)

לימודים מתקדמים:

• המטבח הלאומי והבינלאומי
• הכנת תפריטים מלאים

קונדיטוריה

• בצק שמרים (לחמים, פוקצ'ות ועוד)
• בצק עלים (מתוק ומלוח)
• מנות אחרונות וקינוחים

לימודים כלליים

• בטיחות בעבודה במטבח
• יסודות בניהול אירוע
• תזונה
• תברואה ותורת החומרים
• כשרות

יסודות הקונדיטוריה

מטרות הקורס

• להקנות למשתתפים הכשרה מקצועית בסיסית בתחום אמנות האפייה והקונדיטוריה, עם דגש על החלק המעשי.
• לחשוף את המשתתפים למגוון רחב של שיטות וטכנולוגיות באפייה.
• לאפשר לאנשים עובדים לשלב עבודה ולימודי קונדיטוריה מקצועית.
• לפתוח בפני המשתתפים אפשרויות תעסוקה בתחום.

נושאים עיקריים
תורת המקצוע - עיוני ומעשי
בצקים

• בצק שמרים (לחם, לחמניות, פיצות, פוקצ'ות, קרואסון, דניש, רוגלך ועוד)
• בצק עלים (מלוחים - פסטטים, בורקס במילויים שונים; מתוקים - נפוליאון, טארט טטן ועוד)
• בצק פריך (טארטים מתוקים וטרטלטים, קישים מלוחים, עוגיות מסוגים שונים)
• בצק רבוך (פחזניות, אקליר, פרופיטרול ועוד)
• שטרודל (הכנת בצק ומילויים שונים)

עוגות

• עוגות מבצק בחוש (English Cake, פרג, שיש, מאפינס ועוד)
• עוגות מוקצפות (תופין, טורט שיפון, בישקוטים, רולדה)
• מרנג (פבלובה, קונקורד, מוצרט, קרמבו ועוד)
• עוגות שונות (עוגות שוקולד קרות וחמות, עוגות מוס, עוגות בשכבות, ציפויים וקישוטים ועוד)

סדנה חלבית

• בריוש
• מליות גבינה
• עוגות גבינה, טריקולד, ריבת חלב, טירמיסו
• גלידות

מנות אחרונות

• קינוחים ורטבים (פלאן, פרפה, מנות אחרונות קרות וחמות, רטבים שונים)
• שוקולד (מרכיבים, תהליך יצור, קורנט וכתיבה בשוקולד, סדנת שוקולד, פרלינים)
• קישוט עוגות (ציפוי ודקורציות,עוגות יום הולדת מקושטות במגוון שיטות)

לימודים כלליים

• בטיחות בעבודה במטבח
• כשרות
• תברואה ותורת החומרים

"שבעת המינים"

מטרות הסדנה

• הדגמה של הכנת גבינה ביתית, על כל שלביה.
• הצגה של שימוש ושילוב גבינות ומוצרי חלב במנות שונות.

במסגרת הסדנה הוצגו התהליך של הכנת גבינה ביתית והכנה של מספר מנות מעוצבות, הכוללות שימוש בגבינות ומוצרי חלב אחרים, והמתאימות להכנה עצמית בבית.

נושאי הסדנה:
הכנת גבינה ביתית – מדליוני גבינה מיושנים בעלי גפן

• הדגמת השלבים בהכנת הגבינה
• טעימה על קרוסטיני
• אפשרויות לעיצוב מנה מהגבינה

גלילי חצילים במילוי תערובת גבינות, עשבי תיבול ואגוזים

• מוגש על עלי תרד מוקפצים, רוטב שמנת, רוקפור ועירית

קסם היין

מטרות הקורס

• הקניית ידע בסיסי בתחומי העניין הנגזרים מתרבות היין.
• חשיפת משתתפי הקורס למספר רב של זני ענבי יין, שיטות יצור, מסורות ואידיאולוגיות שונות, כמו גם רכישת מיומנות בסיסית בזיהוי זני ענבים, תוך טעימה "עיוורת" של יינות איכות.

ייחודו של הקורס

• שילוב של נושאי לימוד מרתקים עם טעימה "עיוורת" מכוסות יין מקצועיות.
• שימת דגש על שימוש מושכל בחושי הריח והטעם, תוך כדי תרגול בבקבוקוני ארומות שונות של יינות.

קהל יעד
כלל הציבור המעוניין בהכרת עולם היין ואשר מלאו לו 18 שנים, לפחות.

היקף הקורס
12 שעות - 4 מפגשים.

נושאים עיקריים

• ההיסטוריה של גפן היין, זני ענבים עיקריים, כללי טעימת יין, ניתוח יין באמצעות טופס הערכת יינות.
• התאמת כוסות יין לזני הענבים השונים, חוש הריח וחוש הטעם: איך זה עובד ?
• סגנונות יצור, דרגות יובש, פקקי שעם, חביות עץ אלון.
• תעשיית היין בישראל: מן העת העתיקה ועד לימים אלה - מגמות, מאפיינים, יקבי בוטיק.
• אקטואליה של היין: יין ובריאות, הקמת אוסף יינות, אחסון יין, קניית יין, הפרדוקס הצרפתי, אביזרי יין.

תעודה
בסיום הקורס תוענק למשתתפים, העומדים בדרישות, תעודה מטעם מרכז תכלית ללימודי חוץ במכללת הדסה ירושלים.

בישול מסביב לעולם

אמנות האפייה והקונדיטוריה